Wykwintne Dziedzictwo Kultury


Kuchnia turecka

Nie wolno deprecjonować potrawy, nazywając ją po prostu „jedzeniem”. Toż to błogosławieństwo i cywilizacja sama w sobie! Abdülhak Şinasi Hisar (turecki powieściopisarz)

 

Jedną z najprzyjemniejszych metod odkrywania i poznawania danej kultury jest przyglądanie się, jak przygotowywane i podawane są posiłki. Wielkie cywilizacje stworzyły wielkie kuchnie, w których każda potrawa jest odzwierciedleniem relacji międzyludzkich – a te są każdorazowo zacieśniane w trakcie wspólnego posiłku.

Do najpopularniejszych dań tego wczesnego okresu należały już „mantı” (maleńkie uszka, pierożki) oraz „buğra” (wczesna forma wypieku znanego jako „börek”, czyli nadziewanego ciasta listkowego, nazwana na cześć władcy tureckich Karachanidów, Buğra Chana).

Często praktykowano nadziewanie farszem nie tylko wyrobów z ciasta, ale i rozmaitych warzyw – i tak pozostało aż do dziś, czego dowodem są liczne rodzaje dań typu „dolma”.

Do podstawowych produktów żywnościowych pasterskich ludów tureckich należały też szaszłyki oraz inne rodzaje pieczonego mięsa, które obecnie znamy jako „kebab”, jak również produkty mleczne, takie jak sery oraz jogurt.

Turcy wprowadzili te produkty oraz sposoby przyrządzania do Anatolii w XI w. W zamian zapoznali się z ryżem oraz warzywami i owocami rosnącymi w tym regionie, jak również z licznymi gatunkami ryb zamieszkujących cztery morza oblewające Azję Mniejszą.

Te nowe, wspaniałe składniki zostały włączone do kuchni tureckiej.

Skąd sława kuchni tureckiej?

Każde dziecko, które ma nieco zmysłu praktycznego, obserwując w ponury, zimowy dzień swoją mamę przygotowującą turecką kapustę faszerowaną, musi sobie pomyśleć: „Któż stworzył tak szczególną kombinację ryżu, orzeszków piniowych, rodzynek, przypraw i ziół, ciasno owiniętych cieniutkim liściem kapusty? Każdy gołąbek ma nieco ponad centymetr grubości, a wszystkie ułożone są ściśle na owalnym półmisku, przyozdobionym pokrojoną w ósemki cytryną. Jak to możliwe, żeby tak proste warzywo przeistoczyło się przy pomocy zaledwie kilku składników w takie wykwintne danie? I to na dodatek jednocześnie pyszne i zdrowe, co nieczęsto się przecież zdarza?”

Podobne pytanie musi zadawać sobie współczesny człowiek, przestępując próg skromnego sklepu ze słodyczami, gdzie obok baklawy spoczywają całe tuziny jej licznych kuzynów o tak wyszukanych nazwach jak: zwinięty turban (burma), deser sułtański (padışah tatlısı), baklawa pałacowa (saray baklavası), kobiecy pępek (hanım göbeği) czy słowicze gniazdo (bülbül yuvası). Podobne wrażenia czekają na was w muhallebici, czyli cukierni specjalizującej się w deserach mlecznych – oferuje ona niezliczone rodzaje puddingów.

Do przyrządzania dań głównych w restauracjach mięsnych służy „ızgara”, czyli grill. Zestaw dań z grilla często składa się z kotletów jagnięcych, „köfte” lub „şiş kebabu”.

Köfte to pulpeciki z mięsa doprawianego specjalną mieszanką przypraw, z jajkiem i tartą cebulą, które są formowane w kształt kulki lub walca, bądź też wyrabiane w okrągłe lub podłużne, płaskie kotleciki.

Następnie są grillowane, smażone, pieczone w piekarniku lub gotowane. Do innych popularnych dań należą „surowe kotleciki ” („çiğ köfte”), których receptura zainspirowana jest zwyczajami koczowników, którzy wozili przyprawione, surowe mięso pod siodłem.

W Europie podobna potrawa znana jest jako „tatar”. Çiğ köfte przyrządzane są z surowego, dwukrotnie zmielonego mięsa, zmieszanego z kaszą bulgur i przyprawami, wyrabianego energicznie dłońmi przez kilka godzin.

Następnie formuje się z powstałej masy niewielkie, płaskie kotleciki. Podawane są z kolendrą – ziołem znanym ze swoich właściwości chroniących błonę śluzową żołądka.

Mięsa z grilla

Kolejna grupa potraw to „kebab”, którego historia jest równie długa co dzieje böreka. Sięga czasów, gdy koczowniczy Turcy nabyli umiejętności pieczenia i grillowania mięsa nad ogniem. Liczne rodzaje kebabów pogrupowane są według techniki przyrządzania mięsa. Wiele osób zna „şiş kebaby” oraz kebaby typu „döner”. Şiş kebab to grillowane mięso pokrojone w kostkę, nadziane na szpikulce. Döner kebab natomiast przygotowuje się, nakładając na pionowy rożen warstwy mięsa z udźca jagnięcego. Naprzemiennie nakładane są warstwy mięsa mielonego i mięsa krojonego w plastry. Rożen powoli obraca się przy pionowym grillu. Kiedy wierzchnia warstwa mięsa się upiecze, jest ścinana i podawana w formie cienkich plastrów. Wyróżnia się też inne, liczne rodzaje grillowanch kebabów, w tym pieczone w glinianym piecu. Należy zaznaczyć, że swój wyjątkowy smak tureckie kebaby zawdzięczają raczej owcom i bydłu różnych ras, wypasanym na wolnych, otwartych pastwiskach przez oddanych swej profesji pasterzy, niż szczególnym marynatom czy metodom pieczenia.

Dlatego też aby skosztować autentycznego kebabu, należy zajrzeć do restauracji w Turcji. Restauracja z kebabami, czyli „kebapçı” to chyba najpopularniejszy typ lokalu, serwujący dania na każdą kieszeń. Kebapçı mogą mieć zarówno formę maleńkiej budki, jak i wystawnego lokalu. Kebab to turecka odpowiedź na dania fast food, i na dodatek nie jest ona niezdrowa. Typowy lokal z kebabem zaoferuje wam „lahmacun”, czyli rodzaj mięsnego pide, oraz „kebab Adana” (ostro przyprawione, mielone mięso nadziane na szpikulce, nazwane na cześć miasta w południowej Turcji, z którego się wywodzi), a ponadto świeżą sałatę, czerwoną cebulę, a na deser baklawę. Menu zdradzi wam zresztą rodzaj dań, w których specjalizuje się dany lokal. Jeśli nie jesteście jeszcze obeznani z tą grupą dań, najlepszym wyjściem jest poszukanie kilku znanych miejsc i skosztowanie na wstępie mniej pikantnych typów kebabu. Kiedy tylko poznacie te dania bliżej, będziecie mogli urządzić sobie niedrogą ucztę, zaglądając do najbliższego lokalu z kebabem, gdziekolwiek na mieście.

Do deserów zbożowych zalicza się pieczone ciastka, smażone ciastka z ciasta drożdżowego oraz desery smażone w niewielkiej ilości tłuszczu na patelni.

Desery wypiekane to baklawa i wszystkie podobne do niej słodycze.

Wykonane są z cienkich niczym papier płatów ciasta, które są smarowane masłem, hojnie posypywane rozdrobnionymi pistacjami, orzechami włoskimi, bądź też smarowane kremem, a następnie składane, układane warstwami lub zwijane oraz pieczone.

Upieczone ciastko polewane jest syropem. Poszczególne rodzaje słodyczy, takie jak deser sułtański (padışah tatlısı), słowicze gniazdo (bülbül yuvası) czy zwinięty turban (burma), różnią się ilością i rozmieszczeniem orzechów wewnątrz, rozmiarem i kształtem, a także wilgotnością ciastka.

Prawdziwa historia tureckich słodyczy: nie tylko o baklawie

Najbardziej znanymi słodyczami kojarzonymi z Turcją są „lokum” (rachatłukum) oraz „baklawa”. Można przez to odnieść wrażenie, że właśnie te słodkości są typowymi deserami, jadanymi przez Turków po posiłkach. Nie jest to oczywiście prawdą. Po pierwsze, rodzina tureckich deserów liczy o wiele więcej przedstawicieli niż tylko te dwie słodkości. Po drugie, lokum i baklawa nie są typowymi deserami podawanymi zaraz po posiłku. Baklawa i jej podobne ciastka są jadane zwykle przy kawie, jako samodzielna przekąska, lub też po kebabie. A zatem, aby pogłębić wiedzę na temat kuchni tureckiej, warto przyjrzeć się różnym rodzajom tureckich deserów.

Najpopularniejszy deser jadany po posiłkach to świeże, sezonowe owoce, które zawdzięczają swój cudowny smak mnóstwu słońca oraz tradycyjnym metodom uprawy i transportu. Wiosnę rozpoczynają zbiory truskawek. Po nich pojawiają się wiśnie i morele. Latem dojrzewają brzoskwinie, arbuzy i melony. Późne lato to pora wszelkiego rodzaju winogron, a zaraz po nich pojawiają się zielone i fioletowe figi, śliwki, jabłka, gruszki i pigwy. Pomarańcze, mandarynki i banany to owoce zimowe. Przez większą część wiosny i lata jada się świeże owoce. Później zarówno świeże, jak i suszone owoce używane są do kompotów oraz dżemów i innych przetworów. A spośród przetworów wyjątkowym smakiem odznaczają się chociażby marmolada z pigwy, przetwory z wiśni oraz przetwory różane (z płatków róży, nie z owoców!).

„Dolma” to ogólny termin określający wszelkie warzywa faszerowane. Słowo to pochodzi od czasownika „doldurmak” – „napełniać”.

Wyróżnia się dwa rodzaje dolmy: nadziewane farszem na bazie mięsa oraz farszem na bazie ryżu. Dolmy z ryżem duszone są w oliwie z oliwek i podawane w temperaturze pokojowej.

Dolmy mięsne należą do dań głównych i są jedzone z sosem jogurtowym. To danie bardzo często pojawia się w menu przeciętnego tureckiego domu.

Każde warzywo, które może zostać czymś nadziane, bądź które można owinąć wokół farszu, jest używane jako dolma. Mogą to być cukinie, bakłażany, pomidory, kapusta oraz liście winogron.

Jednak to zielona papryka faszerowana ryżem jest królową wszystkich dolm. To prawdziwa uczta dla oka i dla podniebienia.

Dania warzywne

Obok produktów zbożowych, warzywa zajmują bardzo istotne miejsce w diecie Turków i są konsumowane w dużych ilościach. Podstawowy, najprostszy typ dania warzywnego to pokrojona w plastry jarzyna stanowiąca główny składnik, wymieszana z pomidorami, zieloną papryką i cebulą, duszona powoli na maśle, w sosie własnym. A ponieważ uprawiane w Turcji warzywa są wyborne, takie proste danie, zjedzone z pajdą świeżego chleba, stanowi sycący posiłek Mnóstwo warzyw można przyrządzić, dusząc je w oliwie z oliwek. Tego rodzaju potrawy byłyby trzecim w kolejności posiłkiem w czasie obiadu złożonego z pięciu dań.

Potrawa pojawiłaby się na stole po zupie i daniu głównym – pilawu ryżowego lub böreka oraz potrawy mięsnej lub warzywnej, a przed deserem i owocami. Właściwie wszystkie warzywa, np. świeża fasolka szparagowa, karczochy, korzeń selera, bakłażany, fasola pinto (fasola o ziarnach pokrytych charakterystycznymi kropkami) czy cukinia mogą być uduszone czy podsmażone na oliwie z oliwek. Jedzone są w temperaturze pokojowej. Potrawy te stanowią nieodzowną część menu. Są daniami typowo sezonowymi. Do kolejnych wartych uwagi potraw należą smażone warzywa, takie jak bakłażany, cukinia, papryka, z sosem pomidorowym lub jogurtowym.

Klasyfikacja potraw ze względu na używane do ich przyrządzania składniki może być pomocna w objaśnianiu najważniejszych zasad kuchni tureckiej.

W przeciwnym razie można zostać przytłoczonym różnorodnością dań, z których każde cechuje się unikalną kombinacją składników, określonym sposobem przyrządzania oraz podawania.

Wszystkie potrawy można podzielić na kilka głównych grup: dania mączne, grillowane mięsa, dania warzywne, potrawy z owoców morza, Turecki repertuar Kulinarny desery oraz napoje.

Zanim przejdziemy do opisu poszczególnych kategorii dań, należałoby zapoznać się z kilkoma ogólnymi informacjami. Kuchnia turecka oparta jest na zbożach (ryżu i pszenicy) oraz warzywach. Każda grupa potraw zawiera tylko jeden bądź dwa produkty podstawowe. Turcy, jeśli chodzi o smak, są purystami – oznacza to, że danie powinno podkreślać smak głównego składnika, a nie ukrywać go za pomocą sosów czy przypraw

Zboża: od chleba do böreka

Jeśli istnieje jakikolwiek kluczowy, podstawowy produkt w kuchni tureckiej, to jest to ciasto wyrabiane z mąki pszennej. Do tej grupy dań i produktów żywnościowych należą „ekmek” (zwykły, biały chleb), „pide” (podpłomyk, tzw. flatbread, podobny do chlebka pita), „simit” (bajgle posypane sezamem), „mantı” (rodzaj uszek) oraz cała rodzina dań przyrządzanych z cieniutkich płatów ciasta listkowego, zwanych „börek”. Piekarze epoki osmańskiej wierzyli, że po wygnaniu z Raju Adam, święty patron piekarzy, nauczył się sztuki wypiekania chleba od Archanioła Gabriela. Oczywiście ta sekretna receptura wciąż jest pieczołowicie kultywowana przez współczesnych tureckich piekarzy. Żaden inny chleb nie smakuje tak, jak powszedni chleb turecki. O jego wyśmienitości Turek przekonuje się, opuszczając kraj. Ten wspaniały wypiek jadany jest w dużych ilościach i lubiany przez wszystkich – bogatych i biednych, tych o prostym guście i tych o wyszukanym podniebieniu

Każda dzielnica miasta ma piekarnię, która wypieka złociste, chrupiące bochenki chleba dwa razy dziennie – rano i po południu – wypełniając ulice cudownym zapachem, któremu trudno się oprzeć. Po drodze z pracy ludzie kupują po kilka bochenków i zanim dotrą do domu, zaczynają już skubać chrupiącą skórkę z przylepki. Ciepły bochenek chleba w dłoni jest najlepszą nagrodą po całym dniu ciężkiej pracy. Ekmek, pide i simit powinny zostać zjedzone tego samego dnia, którego zostały upieczone – i tak zazwyczaj się dzieje. Resztki chleba zostają wykorzystane w różnych daniach, przeznaczane są też dla kur bądź mieszane z mlekiem i podawane okolicznym kotom

Kobiety mają w zwyczaju regularnie spotykać się popołudniami przy herbacie ze swoimi koleżankami ze szkoły oraz sąsiadkami. To bardzo starannie przygotowywane spotkania, podczas których gospodyni serwuje co najmniej tuzin rodzajów ciast, ciastek, przekąsek i böreków własnej roboty.

W trakcie takiego przyjęcia obok pogaduszek na tematy zarówno ogólne, jak i osobiste, nastę- puje wymiana informacji dotyczących różnych aspektów życia, w tym oczywiście wymiana przepisów kulinarnych.

Kobiety radzą się nawzajem w kwestii wprowadzanych do potraw innowacji czy rozwiązań dotyczących różnych kulinarnych wyzwań. Powinno być już zatem jasne, że Turkom zupełnie obca jest idea „imprezy składkowej” organizowanej u kogoś w domu.

Obowiązek przygotowania posiłków i przekąsek dla gości spoczywa w całości na gospodarzach, którzy z kolei oczekują identycznego potraktowania, gdy znajdą się w domu u kogoś innego. Istnieją tylko dwie sytuacje, w których nie ma zastosowania pojęcie „gospodarza”.

Jedną z nich jest wspólne przygotowywanie przez sąsiadów dużych ilości jedzenia przeznaczonego na zimę, takiego jak „tarhana” – zupa z suszonego jogurtu i pomidorów, czy też makaronu. Drugi przypadek zachodzi wówczas, gdy rodziny spotykają się celem odbycia wspólnej, całodniowej wycieczki za miasto.

Kultura kulinarna a tożsamość Turków

Jedzenie to w Turcji temat niezwykle ważny. Niedopuszczalne jest, aby domownicy jadali samotnie, buszowali w lodówce bądź też przegryzali coś „w biegu” podczas gdy inni są obecni w domu. Zwyczajowo Turcy spożywają w ciągu dnia przy wspólnym stole trzy posiłki. Typowe śniadanie, czyli „kahvaltı” (dosłownie: „przed kawą”) składa się z chleba, tłustego białego sera „ezine” (w typie fety), czarnych oliwek i herbaty. Obiad podawany jest wówczas, gdy wszyscy domownicy są już obecni. Przy stole dzielą się przeżyciami z minionego dnia. Obiadowe menu składa się z trzech lub większej liczby dań, jedzonych jedno po drugim. Do obiadu podawana jest także sałatka.

Latem obiad jada się około godziny ósmej wieczorem. Na posiłek ten często wpadają też bez zapowiedzenia bliscy krewni, przyjaciele czy sąsiedzi. Inne osoby są zapraszane z wyprzedzeniem, jako że w takiej sytuacji gospodarz musi odpowiednio się przygotować. Rodzaj serwowanych wówczas potraw zależy od tego, czy w czasie obiadu podawane będą napoje alkoholowe, czy też nie. Jeśli tak, gości powitają czekające już na stole talerze z meze. Często przystawki podawane są na balkonie lub w ogrodzie. Danie główne serwowane jest po przystawkach. Jeśli nie podaje się alkoholu, obiad rozpoczyna się od zupy, a po niej następuje danie główne – mięsne lub warzywne, wraz z sałatką. Następnie na stół wędrują dania przyrządzane na oliwie z oliwek, np. dolmy. Po nich podaje się deser oraz owoce. Po obiedzie goście udają się do salonu, gdzie odpoczywają przy szklaneczce herbaty bądź filiżance kawy po turecku.